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Me and Harry McGee

Foto tirada por Ilan Kow, que, como fotógrafo, é um excelente editor. Tão bom editor que mandou a foto assim: Harry and the McGirls (esse é o McGee, eu no meio e a Camila, vou falar deles no post, calma, lê aí que você vai entender)

Eu finalmente entendi porque tem gente que fica moscando ao redor de famosos. Foi assim: no fim de semana rolou o Paladar Cozinha do Brasil, evento do Paladar, caderno de gastronomia do Estadão, onde eu trabalho, em que chefs mostram achados, discutem técnicas, apontam rumos, descobrem, trocam, enfim, só coisa linda.

E um dos convidados era ninguém menos que Harold McGee, o mito, o gênio (entre as pessoas que curtem o assunto, claro. Em linhas gerais, o cara é um cientista maluco que escreveu um livro que chama On Food and Cooking que é uma enciclopédia-bíblia em que ele derruba mitos tais como ‘selar a carne preserva os sucos’). Acontece que o Harry não fala português. Então eu fui convidada a cuidar dele no domingo, último dia do evento. Nos outros dias ele ficou sob cuidado da Camila, muito mais apta para a tarefa (que vocabulário… ela soube descrever, sem gaguegar, em inglês, aquela parte da polpa do abacate que fica mais perto do caroço. Foi impressionante).

Pois bem, eu fiquei 13 horas na cola do cara. Foram 13 horas mágicas. De conversas maravilhosas, em que eu aprendi mais do que se tivesse passado 13 horas lendo. E bastaram essas 13 horas ao lado do cara para que eu fosse citada em dois blogs! Voilá. Fique meio dia ao lado de uma celebridade e pule várias casas na sua rota em busca da fama (não que eu busque a fama, não é isso. Deu pra entender, né?).

Pois bem, a primeira citação merece um prelúdio só para ela. Eu apareci no blog da Nina Horta. Eu vou repetir, porque ainda não acredito: eu apareci no blog da Nina Horta. De fato, eu conversei com a Nina Horta. Eu sou muito fã da Nina Horta. A primeira receita que eu fiz com a intenção de começar a entender de cozinha pra valer (eu sempre cozinhei por herança) saiu de um livro dela. O primeiro livro sobre comida que eu li foi uma compilação de crônicas dela. E a primeira gafe gastronômica que eu cometi na vida foi com ela (mas isso é assunto pra outro post).

Eu sou realmente fã dela. E olha o que ela escreveu sobre o Harry, a Camila e euzinha-da-silva:

Ao meu lado está o famosíssimo Harold Mc Gee fazendo de conta de que vê dois peixes daquele por dia, lá na remota Inglaterra. Ele recebe um copinho de açaí e vai comendo pelas beiradas, aquele roxo lindo, e depois de muitas caras e bocas resolve que o açaí tem mesmo gosto de weeds. Qual weed, específicamente, senhor? Ele está falando é em grama mesmo, gosto de grama. É a primeira vez que ouço esta definição e não me parece estapafúrdia. É, pois não é? Se tivéssemos nascido perto do açaí ele saberia a um néctar, assim é a vida. Enquanto não nos viciamos nele pedimos Coca light, pelo menos a cor é parecida.

As tradutoras do autor inglês eram excepcionalmente boas. Prestei atenção para ver como traduziriam torresmo de pele de peixe, pitiú, (que é o mau cheiro de peixe), e abiú, (camarãozinho do tamanho daqueles krill que as baleias comem). Peixe reimoso. Ninguém merece, pobres meninas. (O cozinheiro Thiago entrou neste assunto de coisas quentes e frias, conceitos já de Galeno, só isto daria um simpósio inteiro na Inglaterra, são gamados por este assunto.)

Contaram de tudo. Como criam os pirarucus, como o despescam. (Entendem o que digo sobre as tradutoras?)

O que a Nina não contou é que ela, linda num casacão estilosérrimo, com o cabelo preso no cocoruto, parecendo uma diva de cinema europeu com uma simpatia e generosidade de quem cresceu no sítio, me ajudou e muito na hora de traduzir torresminho. Ela disse que chama chitterling em inglês, e escreveu chitterling no papel com uma letra de princesa que nunca fez aulas de caligrafia porque já nasceu com a letra linda. O Harry daí falou que chitterling é mais usado para descrever uma preparação com intestino e não barriga. E eu comentei que chitterling e chinchuline então são a mesma coisa e olha só como parece a palavra. E a gente ficou os três ali pensando nas tripas, nos chitterlings e nos chinchulines.

Foi uma conversa deliciosa, com dois gigantes e euzinha, sortudona, ali no meio. Eu fiquei me beliscando debaixo da mesa pra ver se era verdade aquela conversa deliciosa sobre as delícias feitas de entranhas. Era.

O segundo blog é o da Alexandra Forbes, foodtrotter e colunista da Folha. Tem até foto lá. Que vergonha. Um cineminha do meu papo ao pé do ouvido do papa. Ó só:

You know, I mean, it's kind of like that thing that is more or less like this and that

Minha timidez bateu forte. Não gosto de ficar aparecendo por aí. Gosto que todos apareçam por aqui para ler esses posts sobre nada, mas aparecer, minha cara, meus óculos verde-limão, meu turbante israelense e minha camisa de pois fúcsia… curto não. (Verdade que eu mesma postei a foto que o Ilan tirou. Mas é que, né, abriu a porteira…)

A Alexandra escreveu o seguinte:

Achei a maior graça em ver o grande cientista Harold McGee, idolatrado por tantos chefs americanos, passar quase desapercebido pelas salas e saguões. Ele assistiu às palestras da Helena, do Alex, do Pedro e do Thiago Castanho, sempre com uma intérprete ao lado (que, logicamente, jamais poderia transmitir tudo o que era dito e mostrado).

Apenas uma correção, que ela não teria como saber por não ter passado o dia no pé do cara: ele era parado a cada três minutos, para apertos de mão, fotografias, autógrafos e rasgações de seda. A Heloisa Bacellar, que além de ser minha xará e também uma referência de estilo pra mim, ficou até com os olhinhos meio marejados na conversa com McGee. Eram chefs, alunos, leitores, fãs, convivas. A gente dava cinco passos e lá vinha alguém: Mister McGee (eu sempre rindo por dentro porque ouvia Mister McGoo e pensava no ceguinho), I’m your fan. Um-dois-três-quatro-cinco, lá vinha alguém: Mister McGee (e eu rindo por dentro cantarolando Me and Bobby McGee numa versão Me and Harry McGee, à la Janis Joplin, Lordy Lordy Lordy Lordy Lordy Lordy Lordy Lord Hey, hey, hey, Harry McGee, Lord! e nem ouvia o que diziam pra ele). Era lindo de se ver. Digo, a comoção das pessoas diante ele.

(Breve parêntese pra falar de uma cena linda. O Luiz Horta, meu amigo de truco-vinho-arte e também um ídolo, esses Horta, viu vou te contar, eita família porreta, que eu nem acho que eles são da mesma família, a Nina e o Luiz, mas eles têm o mesmo sobrenome e eu sou fã dos dois então pra mim eles são primos, bom, o Luiz Horta chegou com dois exemplares de On Food and Cooking pra autografar. Um deles era velhão, o livro é de meados da década de 80, e tava cheio de post-it grudado. O McGee pegou os livros e disse: “Eu gosto de ver essas edições antigas. E essa, bem, essa foi bem usada”.)

E eu acho que ele não viu a palestra da Helena, porque a gente tinha combinado de que ia ser cansativo demais. Combinamos um intervalo, inclusive da presença um do outro. Eu jurava que ele tinha ido descansar, mas pode ser que descanso para ele fosse ver a Helena toda linda mostrando beterrabas, mandioquinhas e afins. Eu concordo que isso pode ser descanso, porque eita mulher bonita e inteligente.

Quanto à intérprete ao lado (que, logicamente, jamais poderia transmitir tudo o que era dito e mostrado). Verdade. Não tinha como. Eu até expliquei pra ele o que era peixe reimoso e descrevi o pituí, mas o McGee certamente perdeu muito por ter as palestras filtradas por mim. Eu estou tentando compensar traduzindo trechos d’A História da Alimentação no Brasil e mandando pra ele por e-mail. Mas não é a mesma coisa.

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A busca pela vocação

Foi numa gavetinha assim que essa busca começou

Quando eu era moleca, a professora do pré 2 ou da primeira série, talvez da segunda, algo assim, passou uma redação pra classe cujo tema era “a casa da vó”.

Enquanto todas aquelas criancinhas tontas fizeram redações tontas sobre como era a casa da avó delas, eu fiz uma espécie de peça de teatro que se passava na gaveta da máquina de costura da minha vó (que eu guardo aqui em casa com muito orgulho. Não minha vó, a máquina de costura. Se bem que talvez fosse a máquina da outra vó, mas isso não vem ao caso).

O que acontecia lá dentro? Um elaborado diálogo entre a agulha e o carretel de linha. Eu não lembro se eles chegavam a debater a penetração da linha do carretel no buraco da agulha, mas lembro que eu fiz um desenho na mesma folha. Nada muito diferente do que faço hoje neste blog (texto/imagem). Esse foi um marco. A professora chamou minha mãe na escola e naquele dia elas decidiram que eu escrevia bem (e cá estou eu até hoje pagando o preço dessa decisão).

Uns cinco anos atrás, eu fui fazer uma matéria pro caderno de Turismo da Folha na Califórnia. Era uma matéria de esqui e eu passei uns cinco dias em montanhas geladas da região de Lake Tahoe.

Foi lá que eu quebrei o cóccix. Foi lá também que eu achei que tinha descoberto meu verdadeiro talento. Eu quebrei o cóccix no terceiro dia de montanha gelada. Mas entre o primeiro e o terceiro dias eu achava que tinha nascido para ser snowboarder.

O sonho terminou rápido, porque eu não pude mais esquiar com o cóccix quebrado. E desde que voltei de lá, nunca mais retornei às montanhas geladas para tirar a prova e mostrar ao mundo que nasci para deslizar pela neve.

Foram trinta anos buscando o meu verdadeiro talento. Escondido na gaveta da máquina de costura, desviado por uma curva mal-feita numa montanha das Rochosas. Demorou, mas eu achei: meu maior talento nesta vida é fazer lasanha.

Sério. Não há nada que eu faça, em qualquer posição, segundo qualquer padrão moral ou imoral, que cause tantos hmmmmms ou nhaaaams quanto a minha lasanha. Ela é mítica, é única, é equilibrada e é cheia de regras.

Como eu não consigo guardar segredo (a não ser que me ameacem fisicamente), vou dividir aqui as minhas regras e rituais para a execução daquela que é a lasanha mais elogiada que eu já vi na vida.

1. A minha lasanha não leva presunto.

Essa é a única regra.

O ritual:

1. O molho é preparado de véspera.

E pronto.

A receita é simples: molho bolonhesa, massa, queijo, molho, massa, queijo, molho, massa queijo, molho, molho branco, queijo ralado. Forno, gratina e serve e hmmmmmm.

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A saga da soja

- Eu quero ser leite! / - Eu vou ser um sanduíche de frango!

Soja, pra mim, nunca foi comida. Não adianta. Eu antipatizo. Pra mim soja é apenas uma das causas do desmatamento da floresta amazônica e do Pantanal, é o que fez o maldito do Blairo Maggi ficar rico. Eu antipatizo com soja. Eu antipatizo com Blairo Maggi.

Na minha casa soja nunca foi comida. Os Pedroso de Carvalho, ramo da minha mãe, olham pra soja com desprezo. Os Lupinacci, lado do meu pai, sequer mencionam o nome do grão. Quando construí o meu modesto lar, fui além. Bani até o óleo de soja. Aqui em casa só entram três tipos de gordura: azeite, bacon e manteiga. E nada mais.

A soja não frequenta esta cozinha nem na forma de grãos, nem na forma de óleo. Não vou nem falar do PVT, que isso pra mim é nome de plástico. Há apenas uma exceção, o shoyu. E, muito raramente, o missô. Isso claro sem falar das manifestações escondidas da soja, que, sim, eu sei, não sou ingênua, quase tudo que comemos tem alguma coisa de soja.

Foi então que tudo mudou. Hoje. Às 13h. Mas antes é preciso refazer o percurso sódico.

A soja se infiltrou no meu território por dois flancos distintos. Moramos aqui três pessoas. Eu, a Lu, minha fiel flatmate, e o Rafa, meu amado-namorado. Então dia desses a Lu apareceu com um saco de soja texturizada. O horror, o horror. Eu ignorei. Não quis causar confusão, não quis passar por tirana. Dias depois o Rafa me aparece com soja em grãos já cozida e congelada. Virei para o outro lado e fiz que não vi que tinha soja tomando o meu freezer.

Dias depois, como quem não quer nada, assuntei com a Lu sobre a presença incômoda do saco de PVT que ocupava, sozinho, uma prateleira da despensa (eu tirei todos os outros itens de perto dele, para evitar o risco de contaminação).

– Lu, que porra é aquele saco de soja ali?
– Ganhei da minha vó.
– Joga essa merda fora!
– Não, vou fazer kibe assado de soja.
– QUE NOJO!

Quer dizer, não foi bem assim, mas se o homem-legenda estivesse por aqui seria. A Lu então começou com a lenga-lenga que eu sempre ouvi de quem come soja (A minha antipatia é contra a soja e não os sojívoros, entre os quais tenho muitos e queridos amigos).

– Helô, a soja fica ruim quando tenta imitar a carne. Nunca vai ficar igual. Hambúrguer de soja não é hambúrguer. É soja. Se você assume que é soja fica bom. Soja não tem gosto de nada. Um bom tempero faz a soja ficar com gosto de bom tempero.

E eu: arram, arram, arram. Conheço esse papo. Nunca caí nele.

Pois hoje ela fez o tal kibe assado de soja. E, mano, essa porra com nome plástico tá boa demais. Estou aqui comendo kibe de PVT com as lindas e orgânicas e naturais folhinhas de alface do sítio dos pais do Rafa e, confesso, meu almoço está uma delícia.

Lu, parabéns. Só faltou um pouquinho de sal. E agora tchau, que eu vou ali descongelar a soja em grão.

PS: Eu continuo antipatizando com o cultivo de soja, lamento a falta de informações claras a respeito de transgênicos, odeio a Monsanto e lamento profundamente a existência de Blairo Maggi e todos os que com ele se parecem. Este post é uma celebração de como a Lu cozinha bem e de como conviver com outras pessoas flexibiliza manias e arrasa teimosias.

A imagem que abre o post é daqui.

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Sopa de letrinhas

Com o inverno à vista, é hora de ir pro supermercado comprar macarrãozinho pra sopa

Descascar batata, picar cebola, cortar salsinha bem fininho, eu executo essas tarefas com muito prazer. Não tenho alma de chef, meu espírito é de auxiliar de cozinha. E nada nesse mundo me faz querer subir na hierarquia das panelas.

Os poucos amigos que já cozinharam comigo sabem disso e me exploram: quero as cebolas em microcubinhos; o alho, transparente de fininho; a cebolinha, em delicados aneizinhos. E meus olhos brilham, faca na mão, tábua na pia.

Tchóc, tchóc, tchóc, e os cubinhos de cebola vão formando umas pilhazinhas, todas do mesmo tamanhinho e me dão a sensação de que o mundo está em ordem. É como se a cebola bem cortada corrigisse a órbita da Terra.

Quando os Estados Unidos invadiram o Iraque ou alguma outra coisa assim, eu estava descendo a rua para ir pro trabalho, na redação do jornal, já prevendo que meu dia seria alterado pelos acontecimentos. Então passei na frente da Rota do Acarajé. E a Lu, a dona da Rota, tava ali sentada descascando feijão ou picando quiabo, não lembro. Me deu uma inveja danada. O Saddam Hussein podia ser enforcado, o Bin Laden, morto. Podia acontecer o que fosse-que-fosse, o dia dela seguiria seu curso e terminaria em acarajé, vatapá e caruru. Cada qual no seu panelão.

Eu tenho cozinhado umas comidas que nunca fiz, como boa auxiliar de cozinha que sou, faço a comida da brigada. Dia desses foi feijão. Com bacon e linguiça, o caldo marrom-claro. Só faltou foi o louro, que eu não tinha nenhuma folhinha da silva. Daí que o feijão ficou sambando na geladeira (porque acabou o arroz, eu até comi, um dia, feijão com farofa e pimenta). E eu decidi fazer sopa de feijão.

Cortei cubinhos de batata, de cenoura e mandioquinha, uma vez cozidos, foram pra panela com a sobra de feijão, de lá pro liquidificador et voilá, a sopa ficou bem boa (não tirei foto porque foto amadora de sopa de feijão não tem como ficar boa). Então o Rafa perguntou:

– E não vai ter macarrãozinho de letrinha?

E foi assim que hoje eu comprei caracteres no supermercado.

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Refeição madrilenha acaba quando termina

Cheia de travessas e cercada de pessoas que não dão sinal de que vão arredar suas garupas da cadeira. Bem-vindo à mesa espanhola, na qual nunca falta comida tampouco papo. O tempo é elástico, gasta-se dele quanto for. Para provar disso tudo, vamos ao cozido.

Prepare-se para enfrentar sérias dificuldades ao contar as tigelas, pois isso vai longe. Antes de mais nada, vem a sopa de grão-de-bico e fidelinho, no caldo em que foram cozidos os itens do prato principal. A sopa é vigorosa. Mas não exagere: é só o aquecimento.

Depois de se fartar da sopa, vêm as rodadas de travessas. Primeiro, os vegetais: grão-de-bico, repolho, cenoura e batata. Esqueça esse papo de cenoura em rodelas. Ela vem logo inteira, cabeleira de folhas inclusive, e vai assim, incólume, para o prato. Em seguida vêm o frango, a carne, o porco, a costela, o presunto, o mocotó, o toucinho e a linguiça. Um de cada um para cada conviva.

Agora, às contas: no seu prato tem uma colher de grão-de-bico, uma cenoura, uma batata inteira, uma colher de repolho, uma coxa de frango, um pedaço de carne, uma costela, uma cabeça de presunto, um pedaço de osso, um quadrado de toucinho e uma linguiça. Dimensione o prato. Errou. É maior.

Diante do osso recheado com mocotó, poucas pessoas se mostram dispostas a sugar a gelatina intra-óssea de qualquer bicho. Mas eles explicam: “Pegue a gelatina com uma faca e passe-a no pão”. Outro item que centraliza olhares é a cabeça de presunto. Trata-se da parte mais larga da peça, oposta ao osso, cozida. As faixas de gordura se separam da carne, que fica fibrosa e saborosa.

Refestelados e estatelados em suas cadeiras, os comensais, nesse momento, acreditam ter quebrado o recorde de quantidade de alimento consumida de uma só vez. Mas em cada prato, por guloso que seja o seu dono, há sobras.

Versão reeditada de texto meu publicado no caderno de Turismo da Folha em 12 de janeiro de 2004. O título é o mesmo que saiu lá.

Curry escondido no pão

A indiana dispara: “half” ou “quarter” (meio ou um quarto)? Sem entender direito, fui no “half”. Próxima: “lamb”, “chicken”, “vegetables”? Hãn? Só entendo o “vegetables”.

E lá vamos nós: meio, de vegetais.
E lá vai ela: pega o pão de forma inteiro, não fatiado, corta no meio e tira o miolo. Enche o buraco com o curry, amassa o miolo e faz uma rolha, tapa o buraco e me dá.

– “Você poderia me dar uma colher?”
– “‘Bunnychow’ se come com a mão.”

Olho para o chão, para o pão, para minha mão e com olhar pidão:
– “Por favor, me dá uma colher”.

Raj Govender, descendente de indianos, observa tudo.

Na mesa, começa o embate entre mim, o “bunnychow”, o respeito aos costumes e a colher. Começo pelo respeito e vou com a mão. Só consigo lambuzar os dedos e pegar um tico de pão com nadinha de molho. Apelo para a colher. Um pedaço de beringela cheio de curry faz que toda a boca estale: é delicioso, mas tudo arde e formiga.

Govender senta à mesa com seu quarto de “bunnychow”, se apresenta e vai dizendo: “Você nunca comeu um desses. Quer ajuda para saber como se come?”
– “Claro.”

Ele mostra que basta fazer do pão guardanapo para apanhar o curry e levar a porção à boca. Parece fácil, mas no meu “bunnychow” tem uma batata inteira. E aí, como eu pego a batata com o pão e coloco ela assim, íntegra, na boca? Nem Govender tem essa resposta.

O curry tinha favas, batata e beringela. O pão suaviza a pimenta. Mas não foi o morde-e-assopra que deu origem ao prato. O ingrediente principal aqui foi o apartheid.

Entre outros absurdos, durante esse período os negros não podiam entrar nos restaurantes dos outros – brancos ou descendentes de indianos. Mas de curry todo mundo gosta. E para que eles pudessem comer os ensopados com a mistura de temperos, os restaurantes escondiam o curry no pão.

A receita virou típica de Durban, cidade na costa oeste da África do Sul que tem a maior população de descendentes de indianos fora da Índia.

Depois da refeição, os dedos ficam sujos e amarelados. As barracas de feira que vendem o prato deixam um balde com água para enxaguar a mão. Mas já no meio da manhã, a água está encardida. Procure a torneira mais próxima.

(Reedição de matéria publicada no caderno de Turismo da Folha de S.Paulo em 13/9/2009)